Foto: Kim Nygård
Les Hilde Østmo sitt utmerkede portrett intervju med Heidi Bjerkan. Da forstår du mer om hvorfor hun har så sterk vilje og ikke minst evne til å gjennomføre sine prosjekter. Det hun skaper på Lilleby er noe unikt i norsk restaurant bransje. Du må lese alt!
Det er mer enn en restaurant. Det er en filosofi. Og det er på tide å henge en stjerne på den. Fra Michelin.
- Jeg skal ikke forskuttere det, for ingenting er mer dumt enn å være eplekjekk, men vi har hatt stjernenivå på mat og service en god stund, og nå får vi også lokaler til en stjerne, sier Heidi Bjerkan. Credos eier og kjøkkensjef leker ikke butikk. Ambisjonene er internasjonale.
Og nå går det i hundre.
- Hverdagen er helt syk nå, den skal ikke være sånn så veldig lenge, sier hun. Hun burde vite bedre. Credo krever knallhard jobbing. Vi skal få høre at det har gitt henne en par skikkelige trøkker før.
Noe nytt vokser fram
Det hviler en sky av støv over området bak den tomme bensinstasjonen i Jarleveien. I likhet med mange andre bygg i nærheten er den snart jevnet med jorden. En ny tid er i ferd med å vokse fram på Lilleby. Her, midt i dette mylderet av lastebiler, heisekraner og halvferdige bygg, skal Credo gjenoppstå i en gammel verkstedhall.
Men det er hos naboen, et vakkert gammelt murhus som huser nyåpnede Finnes Kafé, at vi finner Heidi Bjerkan med en pc og en kopp kaffe i et ellers tomt lokale.
Klokka er ikke mer enn åtte, og kaffe er absolutt på sin plass, selv om hun har vært i gang i lange tider allerede. Det er mye hun skal få unna før hun setter seg på flyet til Oslo og mathallen Vippa, som er hennes andre store prosjekt av året. Men nå er det Credo som gjelder. Credo og Jossa. Og så kafeen da, det gamle Finnes barnehjem, som nærmest ble med i dragsuget.
- Lilleby eiendom som utvikler området, ville leie ut og skape aktivitet i huset her.
Det er et kjempefint hus, gammelt og vernet. Men for meg er det jo nabobygget som er mest interessant, sier Heidi.
Det er Credo som er det store prosjektet.
Metamorfose
Foreløpig er det kun et iøynefallende skjelett som ruver i landskapet, med et rått murbygg av en verkstedhall i bakkant, verneverdig det også. Men før julebordsesongen ringes inn, skal forvandlingen ha skjedd. Både Credo og Jossa skal ha gjenoppstått og det gamle barnehjemmet aller helst ha blitt et levende mat- og kulturhus. En myldrende park, vinkurs, urtedyrking, yoga, aktiviteter. Mulighetene er mange.
- Det kan jo bli hvor stort som helst. Et helt samfunn!
Hun ler lett. Heidi Bjerkan er hjernen bak det hele, og det er ikke småtteri hun pønsker på, der hun sitter foran en temariktig kafétapet av blomster og urter. Omgivelsene er perfekte til det som best beskrives som hennes filosofi bak det hele:
Credo. «Jeg tror».
Selv om Credo i sin tid ble oppkalt etter veita den lå i, står navnet seg minst like godt etter at Heidi Bjerkan i sommer pakket ned stettglass og kokekar og flyttet ut fra Midtbyen.
- For meg er det å drive restaurant et redskap. Et redskap for å tenke på hva man spiser, ta vare på jorda. Manifestet, eller mantraet om du vil, er å tenke bærekraftig, bidra sosialt på alle måter, og ha fokus på miljø. Det høres stort ut, men det er faktisk den eneste grunnen til at jeg fremdeles er kokk, sier Heidi. Så godt som hver dag er hun bortom byggeplassen. Man skal ikke se bort ifra at hun kan være litt i meste laget for Lilleby eiendom og de som skal sette opp
bygget.
- Joda, men jeg liker å vite alt om bygget, det er jo jeg som skal være der når det er ferdig!
For tiden lever hun et liv i fortfilm. Filmen består av Credo, Finnes, Vippa, planlegging, telefoner, menyer, besøke gårdene, se til kyrne, ja faktisk koke kyllingkraft underveis i intervjuer, som i dag. Det er Oslo-Trondheim-Oslo-Trondheim. Uke etter uke. Det er et kjør uten like, et kjør som fort kan bli en ny kilevink fra Credo. Men livet er fullt av slag.
Det verste av dem kom så altfor tidlig.
Den mørkeste dagen
Katastrofen slo ned uten forvarsel. Den ene dagen var hun ei glad og aktiv jente på åtte og
et halvt år i en trygg kjernefamilie på Ugla. Den neste dagen var en vegg i tilværelsen revet bort. Moren kom hjem fra jobb en lørdag med
influensalignende symptomer. Søndag var hun død, rett før hun fylte tredve. Ingen vet sikkert hva hun døde av, men familien hadde nettopp vært på sydenferie, teorien er at det var en av de aller tidligste tilfellene av legionella.
- Det var tøft. Sånt er jo tøft for en liten unge. Uff, nå begynner jeg å grine.
Hun lar tårene trille, er ikke lenger den tøffeste kjøkkensjefen i en knallhard bransje, men en jente som kjenner på savnet av sin mor. Noe av det vanskeligste var måten hun ble fortalt det på, at moren var revet vekk fra dem.
- Det var brutalt, jeg gikk i flere år og trodde at noen hadde tatt mamma, at hun ikke var død, forteller Heidi. Ennå i dag risper det helt inn til kjernen når hun snakker om det.
- Selvfølgelig har det preget meg, men jeg sliter ikke lenger med det nå, sier hun stødig,
vil heller se på det med blikket til den voksne Heidi. Se det positive i at det har bidratt til å forme henne til den hun er i dag. Selvstendig. Jordnær. Omsorgsfull. Både overfor dyr og folk. De yngre halvsøsknene hun fikk ganske raskt. Og senere vennene. Under gymnastida, da hun regjerte mye aleine i huset på Ugla mens faren dels bodde i Oslo. Og senere, da hun selv flyttet til hovedstaden. Vennene er enda viktigere, nå som familien er spredt for alle vinder. Men ute på Garten, helt ytterst på Ørlandet, er onkel Erling fremdeles ankerfestet. Paradisøya Garten er barndom.
Det er de lange, lykkelige sommerdagene, de herlige morgentimene uten voksne, de hun har helt for seg selv når hun løper den lille stubben over til Iver og fjøsstellet på nabogården.
Og etterpå får være medbestefar Ole på sjøen for å fiske. Kanskje duppe av en liten morgentime.
- Jeg pleide å sovne i den båten, sier Heidi. Smiler ved minnet om spenningen i fisket, i fjøset, i fjæra. Den fantastiske smaken avnytrukket torsk, smør og potet på flatbrød. Riktignok var barndomsdrømmen å bli jagerpilot. Men kanskje var det likevel på Garten det første frøet ble sådd, til denne stadig sterkere trangen til å følge jordas kretsløp, interessen for tradisjonsmaten.
- Det er fra Garten ja, hjemme var ikke maten spesiell. Og ja, Garten har beholdt sin magi, også etter at bestefaren døde, og hun et par år senere endelig kunne vende ryggen til et stille hus på Ugla og en dørgende kjedelig tilværelse på skolebenken på Ringve.
Atten år gammel dro hun til Oslo, begynte i sommerjobben på Østbanekafeen og tok de første skrittene på veien mot kjøkkenet og kokkeyrket. Når hun reiste ut i verden for å hente erfaring, visste hun med seg selv at hun hadde sitt jordbærsted.
Det er på Garten røttene hennes fremdeles sitter dypt i jorda, selv om både moren og bestefaren for lengst har forlatt den.
- Jeg har et veldig ukomplisert forhold til døden, det eneste som er sikkert er jo at man dør. Det har jeg lært av bestefar. Jeg skal ikke sitte her og grine altså. Ingen bonderomantikkMen det må jo være lov å savne sine.
- Jeg har mye fine folk rundt meg. Og mye bra venner.
- Men ingen kjæreste!
-Nei, DET er det ikke tida til nå!
Hun ler godt av den helt absurde tanken, før hun tar seg inn.
- Jeg har jo hatt samboere, men det er virkelig det SISTE jeg har tida til nå!
For Heidi Bjerkan finnes det ikke ett arbeidsliv og ett privatliv, det finnes bare ett. Ett liv.
Og det er altoppslukende. Så nå for tiden velger hun bønder framfor romantikk. Den dagen for tre år siden da hun møtte opp på Skjølberg Søndre og møtte de biodynamiske bøndene Elin og Carl Erik Östlund og Fannremsgårdens høvding Jon Fredrik Skauge, den dagen ble en «game changer».
- Jeg skjønte fort at dette var noe helt unikt. Hadde det ikke vært for samarbeidet med de to gårdene, hadde jeg ikke vært i Trøndelag i dag. Bøndene er det aller viktigste for Credo, det er de som virkelig inspirerer meg, konstaterer hun. Har hun en ledig stund, drar hun gjerne til Skjølberg for å diskutere gulrøtter eller veldig gjerne til Fannremsgården for å kose med kyrne. Hennes store prosjekt er ikke lenger restaurantdrift, men et konsept, et redskap for å tenke mer bærekraftig.
- Det høres stort ut, men det er faktisk den eneste grunnen til at jeg fremdeles er kokk, sier Heidi. Hun forteller om kretsløpet på Skjølberg Søndre, hvor alt har sin funksjon. Moskusendene som plukker snegler i hagen, grisene som bearbeider marka, kyrne som gjødsler, gir melk og kjøtt, skrell og brødrester fra restauranten som går i komposten, at alt skal tilbake til jorda.I går var hun på Fannremsgården og sjekket kvaliteten på fôret til kuene. Og en gang i måneden lager de singelrømme, på melk fra ei enkelt ku. For selv om de er samme rase og spiser nøyaktig samme fôr, kan Heidi fortelle at det er store forskjeller på melka.
- Så det er ikke bare jåleri, de detaljerte fortellingene om opphavet til bordets ingredienser?
- Nei det er det virkelig ikke! Hun blir ivrig som ei lita jente.
- Siste dagen på Credo i Midtbyen hadde vi rømme fra seks forskjellige kuer, som alle gjestene fikk smake. Og jo, hun vet nøyaktig hvilken ku rømmen kommer fra. "Påskøy" er favoritten.
Fra verdensby til veita
Visst er det på nerdenivå, men så har hun opparbeidet seg en anselig mengde kunnskap i løpet av de tjue årene som er gått siden hun kom til Trondheim og ble gründer i gourmet.
Heidi Bjerkan var ikke mer enn 27 år da hun kom fra en renommert hotellrestaurant i London til Gåsa på Bakklandet og i løpet av bare noen måneder ble med Calle Fegth og Tor Schjølberg videre som medeier i det som skulle bli byens ledende gourmetrestaurant i Credoveita. Det var tenkt som en mellomstasjon.
- Jeg var jo mye yngre enn Calle og Tor, jeg tenkte bare å være med en periode, før jeg skulle videre. Men plutselig hadde det gått fem-seks år med knallhard jobbing. Så knallhard at hun til slutt ble sykmeldt. Hun sier hun følte seg som en «looser» da hun sluttet og dro til Oslo for å prøve frilanslivet.
I stedet ble hun temmelig raskt hanket inn til Slottet. Royal headhunting. Det går hardnakkede rykter om at hun ble headhuntet av dronningen selv.
- Stemmer det? Men ai, der skjer det noe merkelig i Finnes kafé. En kvinne transformeres til en østers.Så kommer hun på at vi må ha påfyll på kaffen , og noen lange skritt bringer henne ut på kafékjøkkenet. Vel tilbake nøyer hun seg med å bekrefte at kongeparet flere ganger har vært uoffisielle gjester på Credo uten at medianødvendigvis har fått nyss om det.
- Så det var dronningen?
- Hehe, det kommer jeg aldri til å si noe om. Men vi har verdens kuleste kongepar. Jeg hadde en kjempefin tid på Slottet. Det var drømmejobben, sier hun. Det å bli kalt inn fra kjøkkenet for å hilse på kongens gjester var imidlertid aldri noen højdare.
- Men sånn er jeg jo i dag også. Når jeg jobber, er det fullt fokus på jobb, og da kan språket falle bort. Det er nok mitt svakeste punkt. Kanskje er det derfor jeg har åpent kjøkken, så jeg kan se gjestene og slipper å gå rundt og snakke med alle …Sosial eller ikke, det sies at Heidi Bjerkans regjeringstid på det rojale kjøkken ble omtalt som en ny æra på slottskjøkkenet. Åtte velsmakende år ble det på kongeparet. Så måtte Heidi hjem til Trondheim. Credo var i økonomisk krise. I 2012 tok hun ett års permisjon fra Sonja og Harald og dro hjem for å rydde opp.
Den kjipe tida
- Trondheim er en liten by. Hadde jeg vært nærmere, ville jeg sett det før. Det var jo katastrofe, sier hun. Men nå var det ikke annet å gjøre enn å brette opp ermene og ta skikkelig tak. Om hun ikke skulle tape store beløp hun hadde skutt inn som eier, måtte hun rette opp skuta. Det skulle bli tøffere enn hun hadde trodd.
- Jeg jobbet også på plattform i Nordsjøen det året, for å få økonomien til å gå rundt. Det var en kjip tid. Credo har aldri vært en gullgruve økonomisk, men da var det virkelig ikke noe stas, sier hun, nøytralt konstaterende. Men legger til, at når det er sagt, så kom det jo noe positivt ut av det. For i stedet for å selge seg ut og dra tilbake til Oslo, besluttet hun å sette Trondheim på det internasjonale matkartet. Hun er blitt eneeier. Tenker nytt, tenker stort. Gourmet-turister fra hele verden skal velge seg Trondheim for å spise.Trondheim à la carte.
Ennå er det langt igjen til verkstedhallen på Lilleby er klar til å ta imot sine gjester, men nye Credo er i ferd med å ta form.
Konseptet med Skjølberg Søndre og Fannremsgården har vakt stor interesse, hun klarer ikke dy seg for å nevne at stjernerestauranten Feviken i vinter så til Trondheim og serverte «Credo-grønnsaker» til sine gjester. Hennes filosofi med å heve produsentene er klar, nå mangler bare bygget, og Heidi gleder seg som en unge.
- Det er et modig prosjekt, sover du om natta?
- Ja da! Selvfølgelig veit jeg at det er en kjemperisiko, men jeg hadde ikke gjort det om jeg ikke hadde fått en bra deal her. Nå får jeg betalt for tankene mine, og det er ikke jeg som tar kostnadene med bygginga, sier hun lett. Hvor mye etableringen av nye Credo vil koste henne, vet hun ikke ennå. Men det vil koste mye.
- Jeg er ikke opptatt av penger, utover det at det må gå rundt. Og at de ansatte får betalt for strevet. Og selv om det er tøffest å lede an, er det er også dét som trigger.
- Tøffest i bransjen, sies det?
- Jeg vil ikke si det om meg selv.
- Andre sier det.
- Vel. Man må være tøff, det er en brutal bransje, men jeg trives jo utrolig godt med det jeg gjør, bortsett fra at det er helt psycho mye å gjøre akkurat nå. Og med åpninga av Vippa på vårparten, er det mye. To kjempeprosjekter i to forskjellige byer.
- Jeg er ikke stressa, for om alt går åt skogen, veit jeg at det hele tida kommer nye muligheter, sier hun lett. Men det skal ikke gå åt skogen. I vinter hadde hun ti stjernekokker på besøk i Trondheim. Det er mange som følger med på Credos utvikling dette året. Michelin og kompani også. Hun har tro på stjerna, selv om det ikke har vært en bra start på året for Credo økonomisk sett.- Det har vært et par år i minus?
- Ja. Mye fordi vi har rettet opp gammel gjeld som har hengt igjen. Og første halvår hadde jeg fullt fokus på åpningen av Vippa og brukte sikkert 70 prosent av tida mi der, kanskje er det derfor vi tapte penger her i Trondheim, sier hun. Men foreløpig er matmarkedet på Vippetangen en suksess. Og Heidi fikk årets Ingridpris for sin jobb med å fornye det norske kjøkkenet. Godkokk-teorien.
Heidi Bjerkan har aldri vært den som har søkt rampelyset.
Hun har ikke særlig sans for stjernekokker som er høye på seg selv, har trivdes best med å være en kokk som jobber for faget og for de som faktisk produserer maten.
- Hvis berømmelse hadde vært fokuset, hadde jeg vært berømt nå. Jeg har bare lyst til å gjøre bra ting.Derfor har hun heller aldri satset på å jobbe for å få en plass på kokkelandslaget. Selv om konkurranser kan være vel og bra.
- Jeg er mer opptatt av å være en bra restauratør enn en dyktig gelékokk, sier hun ironisk.
- Og tenk på all den maten som kastes for at de skal trene! Men det holder på å forandre seg det også, legger hun til, en anelse mildere stemt. Den tøffeste i bransjen, sies det om Heidi, tøffere enn mannfolkene. Men det må til, det er en brutal bransje. Selv om hun kunne ønsket seg et bedre samhold. Ikke minst med fokus på de fantastiske råvarene som finnes i området.
- I Oslo heier man på hverandre, de gjør man ikke i like stor grad her. Det forstår jeg ikke. Men kanskje jeg tar feil, at det kommer konkurrenter som ønsker å sette oss på plass, det er kjempebra. Jo mer konkurranse, jo bedre! Men det er jo en gutteklubb.- Reneé Fagerhøi har nettopp åpnet Bula?
- Ja, veldig bra! Og så har vi Mette på Røst. Så det kommer, det er kult. Damer er ikke like opptatt av å hevde seg selv. Man må ha et stort ego, det har jeg også. Men jeg bruker det ikke på meg personlig.Med storprosjektet nye Credo må hun regne med å havne i søkelyset. Men hadde hun ikke likt det, hadde hun ikke vært der. Hun mener noe med det. Hun har sitt Credo.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar