Hjemplassen til Karin og May sine mødre, Aud Amalie og Sybille Kornelia.
Det ble raskt etablert en festkomitè:
Lars Jørgen:
Kjøkkensjef og ansvarlig for lokaler.
May Vera:
Det kvinnelige alibi og ansvarlig for at mattradisjonene på Vollan ble respektert og ivaretatt.
Bjørn Henry:
Ansvarlig for den orale, her kom latinen Lars, presentasjonen av måltidet.
En viktig inspirasjon for arrangementet var Lars Jørgen sin matlaging under sommerbesøket på Vollan. Med forkle han hadde fått av sin mor.
For evig og alltid dokumentert med video på YouTube:
Se Lars Jørgen på YouTube her!
Menyen ble finpusset resten av de dagene Lars Jørgen var på besøk.
Hovedingrediensen ble raskt klar:
Kveite, fisket lokalt.
Kromkake, en tradisjon fra Vollan.
Oppskrift fra May og Karin sin mormor, Kristine.
Norsk rotfrukt, rødbeter.
Lokale trønderske oster og sesongens norske frukter, epler og plommer.
Ikke noe alkohol skulle serveres under måltidet.
Etter flere runder med finjusteringer av menyen både på Vollan og her i Trondheim, ble menyen endelig bestemt:
Aperitif:
Musserende eplecider på magnum flaske
På bordet:
Focaccia brød, etter oppskrift fra Ann Kristin.
1 liter hvetemel, merk liter ikke kg.
1/2 liter lunkent vann. Ha i 1 pk, 50 gram, gjær.
Eller en pose tørrgjær.
1 teskje salt
1 spiseskje sukker
Kjør i kjøkkenmaskin 10 til 15 minutter
La stå og heve, med et klede eller plastfilm over i ca 1 time.
Ha deigen i en langpanne og la stå i 15 til 20 minutter på etterheving. Med klede eller plastfilm over.
Lag huller i deigen med en finger hell over ekstra virgin olivenolje.
Ha på litt Maldonsalt, forsiktig med saltet.
Du kan også ha på oliven, soltørkede tomater, urter eller andre smakstilsetninger om du liker det.
Forvarm ovnen på maks varme og sett langpanna som er smurt med olivenolje eller smør i bunnen.
Plasser langpanna midt i ovnen og følg med.
Når den er gylden, litt brun, etter ca.15 minutter er den ferdig.
Legg den over på en rist og legg matpapir over til den har blitt kald.
Skjær den i skiver eller biter, slik du liker best.
Forrett: Bakte økologiske rødbeter
Bak dem i langpanne, se bildet, med olivenolje i bunnen og pensle dem også med olje.
Ha over aluminiumsfolie.
Du kan selvsagt også bruke en ildfast form med lokk.
Sett langpanna inn i ovn, 200 grader i ca 1 time. Kjenn på dem på slutten med en kniv om de er myk inni.
Avkjøles og skjær i skiver som du legger på tallerken.
Rømme fra Fannremsgården/Credo og snøfrisk ost. Blandes halvparten av hver rømme og ost.
Legges midt på tallerken.
Ha på litt olivenolje, maldonsalt og ristede pinjekjerner. Solsikkefrø er et godt alternativ.
Pynt med grønt. Vi brukte pinjekjerner og ruccolasalat. Urter eller salat som er litt bitter anbefales fordi det er mye sødme i rødbetene.
Det blir helt sikkert rødbeter igjen som kan skjæres i biter, blandes med rømme og brukes som en rødbetsalat. Toppes med finhakket purre eller vårløk.
Rødbeter og sild er en super smakskombinasjon.
På frokost eller lunchbordet sammen med, akkurat, restene av focaccia brødet.
Fiskesuppe
Kokt på kraft av "skroget" etter at kveita er filetert:
Filetering av kveite, se her!
Kraften kokes med purreløk, gulerøtter, sellerirot, fenikkel.
Suppa lages på basis av en hvit saus med mye smør og fløte.
Gulerøtter og purreløk.
Pyntet med lodderogn og gressløk fra Vollan.
Kveite bakt i ovnen
Etter at kveita er filetert, se video, skjæres den i passende serveringsstykker.
Ha kveitebitene i en bolle som skal stå i rennende kalt vann i 15 til 20 minutter.
La dem renne av seg i et dørslag og tørk dem godt med papir eller et kjøkken håndkle.
Ha på salt og nykvernet pepper som blandes i en skål og drysses over med fingrene.
La stå i 1 til 2 timer.
Legg i en langpanne som er smurt med smør.
Dekkes med aluminiumsfolie og settes i en 200 grader forvarmet ovn.
Følg med etter 15 til 20 minutter.
Slå av ovnen når dere ser at den er ferdig kokt.
Da kan den stå i ovnen ganske lenge uten å bli overkokt. Den holder seg like varm.
Det blir en fin sjy i langpanna som du kan blande med smeltet smør og gressløk.
Smak på sjyen at den ikke er for salt.
Fjellmandel fra Kvikne og kokte gulerøtter.
Agurksalat
Skiv agurken, som er skrelt grovt på forhånd, med en ostehøvel.
Lag lake av 7% eddik, vann og sukker.
Smak på den slik at du synes den er riktig balansert med syre og sukker
Osterett
Høstens norske epler og plommer kokt inn med diverse krydder, sukker og brennevin.
Fritert ost fra Røros og andre ostevarianter.
Dessert
Nylaget kromkake på oppskrift fra Vollan.
Multer fra Buvåg, litt varmet opp.
Da blir det: Lune nordlandsmulter fra Buvåg
Og vaniljeis.
Mat er ikke bare smak, men også mange andre ting.
Beskrivelsen av rettene kan gjøre en stor forskjell.
Linker:
Min fb side:
https://www.facebook.com/bjornhenrymosth
Instagram:
https://www.instagram.com/bjornhenry
Fannremsgården:
http://www.restaurantcredo.no/journal/fannremsgarden
Fjellmandel:
https://bjornhenry.blogspot.com/2019/09/fjellmandel-argang-2019-fra-kvikne-er.html
Oster fra Røros:
https://rorosmat.no/produkt/eggen-gardsysteri/
Trondheim 23.10.2019
Bjørn Henry Møsth
mobil: 92499442
bjorn@mosth.no
Helt utrolig god mat. En hyllest til kokkene og til festkomiteen.
SvarSlett