Verdens Dyreste Kokebok

GOURMATEMATIKER:

"De som går rundt og tenker på seg selv som smarte, er som regel drittsekker" sier Nathan Myhrvold, fysiker, matematiker, gründer og besatt gourmand. Boken «Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking» utgjør seks bind, inkludert en vannavstøtende oppskriftsmanual.

NÅ KOMMER VERDENS DYRESTE KOKEBOK

Fysiker Nathan Myhrvold forlot Microsoft til fordel for kjøkkenlaboratoriet. Fire år etter utgir han verdens største og mest luksuriøse kokebok.

Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking - les mer på Amazon
 TEKST JULIE S. WERENSKIOLD FOTO ALEX FRADKIN, SEATTLE, USA

– Denne er fire tusen ganger sterkere enn jordens tyngdekraft og brukes til å separere væske fra fast føde, for eksempel når vi lager ertepuré. Karbohydratene faller til bunns og den smakfulle saften blir liggende på overflaten.
51-åringen vimser rundt blant et titall kokker i et storkjøkken i Bellevue, en forstad til Seattle. Den norskættede og lett korpulente vitenskapsmannen sjokker videre, forbi et mikroskop, en frysetørker og stopper ved et «supersonisk bad».
– Denne bruker lydenergi til å koke maten. Lydbølgene destillerer smaken. Funker innmari bra for stekte poteter.
Da Myhrvold sluttet som øverste teknologisjef hos Microsoft i 1999 var han blitt kjent som «Microsofts hjerne», og var ifølge Forbes verd 650 millioner dollar, nærmere fire milliarder kroner. Nå har han pøst ut penger på en kokebok som får Karl Ove Knausgårds «Min kamp» til å se ut som en pamflett fra Opplysningskontoret for kjøtt. «Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking» kommer i seks bind, er på 2438 sider og veier tyve kilo – blekket alene veier to kilo.
– Det er litt sykt?
– Mange synes sikkert det. Men de kommer til å forbauses over mange av bokens fakta. Mye av det vi har antatt om tradisjonell kokekunst er feil.
– Som?
– For eksempel at man dumper noe som koker ned i isvann for å få det kaldt. Det kjennes kaldt ut utenpå, men det er varmt inni. Og snobberiet med kobbergryter. Hvis bunnen var seks centimeter tykk ville de hatt en funksjon. Men vanlige kobbergryter har ingen funksjon, utover at de ser fancy ut.
Kokekolossen som er priset til 625 dollar, eller snaue 3600 kroner, inneholder oppskrifter på spinatpapir og krystalliserte roseblader, så vel som flytende nitrogeniskrem og oppdaterte versjoner av foie gras og confit de canard.
– Målet var å beskrive vitenskapen bak matlaging. Hvordan det faktisk fungerer, sier Myhrvold.
Han vugger litt, slik man kanskje venter av en søkkrik astrofysiker med kallenavnet «Vår tids da Vinci»:
– Folks ideer om mat er basert på konvensjonell kunnskap. Men nye tilnærmingsmåter går utover tradisjonene, og det finnes ingen kokebøker som forklarer hvorfor vi gjør det vi gjør på kjøkkenet og hva som faktisk skjer.

Kjøkkenlærling. 

Myhrvolds oldefar kom fra Norge til USA i 1868, og bosatte seg i delstaten Minnesota. Da Nathan Myhrvold var 14 år, begynte han på universitetet. Allerede før fylte 23 hadde han en doktorgrad i teoretisk og matematisk fysikk, i tillegg til mastergrader i geo- og astrofysikk, samt i matematisk økonomi. Hans første «kulinariske triumf» inntraff da han var ni år: Han flamberte familiens Thanksgiving-måltid etter mal av «The Pyromaniac’s Cookbook» – «Pyromanens kokebok»:
– Jeg var veldig opptatt av mat som liten, til og med før jeg visste hva fast føde var. Jeg var temmelig hard på flasken.
– Var du veldig smart?– Ja, jeg var et veldig intelligent barn. Matlaging var bare ett av de mange eksperimentene jeg drev med hjemme. Jeg laget blant annet eksplosiver og sprengte nesten huset i filler.
Myhrvolds økonomiske suksess tok fart da han sluttet som forsker i kvanteteori under Stephen Hawking. Han opprettet et dataselskap, ble kjøpt opp og ansatt av Microsoft, hvor han senere skulle bli chief technology officer.
Samtidig jobbet Myhrvold som lærling på en restaurant i Seattle, og senere ble det kokkeskolen La-Varenne i Burgund i Frankrike.
– Jeg håpet egentlig på skolen ved Ritz-Carlton i Paris, for da kunne jeg bodd på The Ritz. Men siden jeg var en temmelig viktig fyr for Microsoft, fikk jeg ikke fri lenge nok.
Til slutt sa Myhrvold opp fordi han var «helvetes travel» med jobben. Han dannet selskapet Intellectual Ventures, og hentet raskt inn mer enn seks milliarder dollar i investeringer. Pengebingen brukes til oppfinnelser, oppkjøp av patenter og til forskning om alt fra atomreaktorer til vaksinebeholdere og pingvinbæsj.
– Jeg kunne aldri skrevet denne boken mens jeg jobbet for Microsoft. Suksess er poengløst hvis du ikke har tid til å gjøre det du har lyst til. Noen antydet at boken har kostet meg en million dollar. Jeg svarte «Gud, jeg skulle ønske den bare kostet én million». Det dreier seg om mange millioner dollar.
– Hvor mye mer enn du planla?
– Vel, jeg planla hundre og femti boksider og endte med to tusen fire hundre.

GOURMETTEAM:
Trettiseks medarbeidere, hvorav et titall kokker, noen med universitetsgrader i biokjemi, har utviklet verdens største, mest vitenskapelige og dyreste kokebok.


Her er Nathan's modernistburger

Fra topp til bunn:
Mykt hamburgerbrød, laget fra bunnen, ristet i oksefett.
Hamburgerdressing av fett, ekstrakt fra syltede tomater, kjøttbuljong og røkt salt.
Japansk maitakesopp, lettstekt i oksefett.
Romansalat kokt på sous-vide-måten med røkt hickory, vacuumpresset.
Arvetomat
Osteskive laget av lagret emmentaler, fransk comté og hveteøl.
Postei av tynnribbe, kvernet på tvers av kjøttstrukturen.
Aromasoppketchup med honning, pepperrot, fiskesaus, ingefær og allehånde.
Foto: Ryan Mattew Smith/Modernist Cuisine

Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking - les mer på Amazon