Sverre Sætre: Min beste marsipan oppskrift

– Dette er jul for meg – og veldig mange andre.
Sverre Sætre har vokst opp med å lage marsipan hvert år før jul. Han husker mandler som måtte skåldes og poppes ut av skallet, før de ble tørket på brett oppå kjøkkenskapene. Så malte faren hans dem for hånd – slik at de kunne lage sin egen marsipan.
– Marsipan er noe nordmenn har et sterkt forhold til, sier Sætre.
– Den kan formes og farges, og er en råvare det er lett å skape et visuelt uttrykk med.
Akkurat som sjokolade fungerer marsipan godt sammen med nøtter, rom, rosiner, dadler, aprikoser og appelsin.
På benken foran ham ligger hvite, røde og gule kuler med krystallisert overflate; fargen kommer fra bringebær- og pasjonfruktpulver som er blitt knadd inn.

– Krystallisering er en gammel konserveringsmetode hvor du koker opp sukker og vann og lar sukkerlaken avkjøle seg. Så er det bare å ha oppi kulene. Etter et døgn begynner sukkeret å lage en hinne rundt marsipanen, sier Sætre og plukker opp et lite juletre dyppet i sjokolade – en annen måte å gjøre litt mer ut av marsipanen.
– Dette er virkelig superenkelt. Du kjevler ut marsipanen, stikker ut figurene med en pepperkakeform og dypper dem i sjokolade, sier han.
For konditoren er førjulstiden hektisk, men marsipan er noe han og familien tar seg tid til å lage.
– Men da pleier vi faktisk å kjøpe ferdig vare, sier han og ler.

– Det viktigste er at den inneholder mer enn 50 – og gjerne 70 – prosent mandler. De aller beste er fra Valencia i Spania – de har et høyt fettinnhold som gjør dem smaksrike.
Selv blander han gjerne inn valnøtter, pistasjnøtter eller pekannøtter. Eller spriter opp marsipanen med rosiner som har fått trekke i rom i en uke.
– Det er viktig å bruke ordentlig rom, ikke essens – det funker bare ikke, sier han.
Rosinene hakker han grovt og knar inn i marsipanen, før han ruller kuler, dypper dem i melkesjokolade og legger dem på en finmasket rist. Mens sjokoladen stivner, gir han kulene et par dytt rundt på risten, slik at de får et fint, litt taggete mønster.
– Dette er farlig godt, sier han.

– Og en av mine absolutte julefavoritter.
Oppskrift marsipan:
250 gram mandler
250 gram melis
Eggehvite fra 1/1,5 egg
0,5 ts tragent
SLIK GJØR DU
Skåld mandlene og tørk dem godt. Legg dem til tørk i cirka fire dager, eventuelt i ovnen på lav varme noen timer.
Mal mandlene med en håndkvern to–tre ganger, siste gang sammen med melisen. Du kan også kjøre dem i en kjøkkenmaskin, og gjerne sammen med melisen – men pass på å ikke kjøre dem så lenge at de slipper oljen.
Bland med eggehvite og tragant og kna til en smidig masse. Tilsett litt og litt eggehvite, slik at marsipanen ikke blir for løs. La den hvile noen timer i plast før bruk.
Krystalliserte julekuler:
150 gram marsipan
rød og gul konditorfarge
tørket fruktpulver av f.eks.
bringebær og pasjonsfrukt
Sukkerlake:
2 dl vann
600 gram sukker
SLIK GJØR DU
Rull kuler av marsipan og pensle med konditorfarge. La dem tørke noen timer. Rull kulene i frukt-/bærpulver om du har det.
SUKKERLAKE
Kok opp vann og sukker. Pass på at alt sukkeret er oppløst. Sett til avkjøling til sukkerlaken er kald.
Ha sukkerlaken i en kjele eller bolle, cirka fem centimeter opp. Legg kulene i sukkerlaken og la dem stå til neste dag. Sukkeret vil nå krystallisere på marsipanen.
Ta kulene ut av sukkerlaken og la dem renne av seg på en rist.

Glitrende graner oppskrift
500 gram marsipan
300 gram mørk sjokolade

SLIK GJØR DU:Kjevl marsipan og stikk ut figurer med en pepperkakeform. Lag små marsipankuler og farg dem med konditorfarge.Smelt sjokoladen og temperer den. Dypp marsipantrærne i sjokolade og dekorer med kulene. Sett i kjøleskap i noen minutter til sjokoladen stivner.

Tips:Jobb med litt marsipan av gangen og pass på at resten er dekket til med plast. Da får du en finere og smidigere masse å jobbe med.

Oppskrift romkuler:
500 gram marsipan
2 spiseskjeer rosiner
2 spiseskjeer rom
300 gram mørk/lys sjokolade

SLIK GJØR DU
Legg rosinene i et glass og hell på rom. Sett på lokk og la stå i romtemperatur, gjerne en uke. Grovhakk rosinene og kna dem sammen med marsipanen. Rull kuler.
Hakk sjokoladen og smelt den i vannbad. Temperer sjokoladen, dypp marsipankulene oppi og legg dem på rist. Når sjokoladen begynner å stivne, rull kulene rundt på risten slik at de får et taggete mønster. Ta dem av risten og vent til sjokoladen stivner.

Tips:
Hjemmelaget marsipan tørker fortere en kjøpt marsipan. Pakk den inn i plast og oppbevar i en lufttett boks – gjerne i romtemperatur.